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原料処理の工程では精米洗米、浸漬、蒸し、放冷という流れで作業を行い、玄米から蒸米にして行きます。

原料処理では米を洗ったり、水に漬けたり、蒸したりしますが、これらをやり過ぎたり、また足らなかったりしてもいけません。
ここでの米の状態は酒の出来を大きく左右します。まさに時間との戦いです。

原料処理
麹づくり
酛仕込み
醪仕込み
搾り・滓引き
貯蔵
製品化
洗米の風景
■洗米の風景
放冷の風景
■放冷の風景
玄米を精米し表層部や胚芽など酒造りに不要な部分を取り除きます。

残った糠などを洗い流すため二次精米の効果もある洗米を行います。精白度が高ければ高いほど、米の吸水スピードが速くなります。必要な水分を米に吸水させる目的もありますが、水分を含ませ過ぎないよう秒単位での作業になります。

洗米後直ちに進漬タンクに移し浸漬します。米内部中心まで25〜30%ほど吸水させるのです。

約30〜60分、米を「蒸し」ます。お米は普通「炊き」ますが、酒に使う場合、適度の硬さを保ち表面がべたついていないものが適しているのです。
原料処理工程:玄米→白米→蒸米