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「一麹、二酛、三造り」と言われるほど、麹の出来は酒に大きな影響を与えます。

麹づくりが成功すれば、酒造りは半分以上が成功したと言えるほどなのです。

原料処理
麹づくり
酛仕込み
醪仕込み
搾り・滓引き
貯蔵
製品化
エアシューター
■エアシューター
麹室
■麹室
蒸した米は麹用、酒母用、掛米用というように使用する区分があります。それぞれ適した温度に冷ました蒸し米はエアシューターでそれぞれのセッションへ運ばれます。

その内、麹用の米は麹室(室(むろ)と呼ばれる部屋)に運ばれ、床(とこ)で蒸米に種麹をふりまき、一夜ねかして麹蓋と呼ばれる小箱に分け、棚(たな)に積み重ね、また一夜をへて麹に仕上げていきます。

麹菌の増殖は約20時間後から急激に増大し、48時間で最大に達します。床もみ後約10〜12時間位経つと米の表面が乾き、米の塊となります。そこでこの塊をほぐし、米の状態を均一にする作業を「切り返し」といいます。
麹づくり工程:蒸米→製麹→麹