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ここは酒母に麹と蒸米、水を3回に分けて加えることによって発酵させる工程です。醪は4日間にわたり3段階の仕込をします。これを段掛法または段仕込みといいます。
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酛仕込み
醪仕込み
搾り・滓引き
貯蔵
製品化
発酵の様子(岩泡)
■発酵の様子(岩泡)
醪(もろみ)
■醪(もろみ)
麹、蒸米、水を酒母に1.初添え→2.踊り→3.仲添え→ 4.留め添えの順に3回に分けて加えます。
初添え用、仲添え用、留め添え用のそれぞれの掛米と麹米、水を加えます。踊りとは仕込みを一日休み酵母の増殖を待つ作業です。

アルコール発酵が均一になるよう混ぜた後、発酵による泡が出てきます。これらの泡にも段階があり、 筋泡(酵母が発酵を始め、表面に泡の筋が現れる)→水泡(白く軽い泡が表面に広がる)→岩泡(泡が高くなり岩のような形になる)→高泡(岩泡がさらに高くなる)→落泡(高泡が次第に低くなる)→玉泡(泡が落ちシャボン玉のような泡が残る)→地(玉泡が消える頃で純米系以外はここでアルコールを添加します。) のように発酵の具合を表します。

醪仕込み:酒母→段仕込み(発酵)→醪(もろみ)