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■発酵の様子（岩泡）
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■醪（もろみ）
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麹、蒸米、水を酒母に1.初添え→2.踊り→3.仲添え→ 4.留め添えの順に3回に分けて加えます。
初添え用、仲添え用、留め添え用のそれぞれの掛米と麹米、水を加えます。踊りとは仕込みを一日休み酵母の増殖を待つ作業です。
アルコール発酵が均一になるよう混ぜた後、発酵による泡が出てきます。これらの泡にも段階があり、
筋泡（酵母が発酵を始め、表面に泡の筋が現れる）→水泡（白く軽い泡が表面に広がる）→岩泡（泡が高くなり岩のような形になる）→高泡（岩泡がさらに高くなる）→落泡（高泡が次第に低くなる）→玉泡（泡が落ちシャボン玉のような泡が残る）→地（玉泡が消える頃で純米系以外はここでアルコールを添加します。）
のように発酵の具合を表します。
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