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この工程ではあとの酒質を決定する重要な役目を果たす酒母を造ります。
酒母のことを酛(もと)というのでここでは酛仕込みという工程です。

原料処理
麹づくり
酛仕込み
醪仕込み
搾り・滓引き
貯蔵
製品化
酒母造り
■酒母造り
酒類の成分であるエチルアルコールは酵母(こうぼ)という微生物の働きによって生成されるのですが、その酵母を純粋に培養、増殖させたものを酒母と言います。

酒母は大きく分け速醸系酒母と生もと系酒母というものがあります。前者は育成日数が短く、労力が控えられ、一定品質の酒母が得られやすいのですが、後者は手作業による自然の育成となるため前者とは逆の状況となります。

現在では速醸法が広く行われ、昔からの在来法はごくまれなものとなりました。
酛仕込み工程:麹(こうじ)→酵母の増殖→酒母